镇江恒顺香醋酿制技艺

       1840年清道光年，镇江丹徒人朱兆怀创建了“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出了独特的恒顺香醋酿造技艺，特别是其关键的固态分层发酵工艺。2006年5月，镇江恒顺香醋酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产项目。

       镇江恒顺香醋酿制技艺，是我国传统酿醋的独特工艺。酿醋原料的选取极其讲究，需用江浙鱼米之乡的优质糯米，再加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。然后，采用“固态分层发酵”工艺，即在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟。最后，加米色进行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放，终而酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的恒顺香醋。据有关食醋类的研究报告指出，镇江醋氨基酸含量较高，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。

       酿醋所采用的酿造技艺，特别是其关键的“固态分层发酵”工艺，是目前酿造行业里仍旧保留生产的少有的几种传统酿造工艺。它是依托多代恒顺人的智慧，不断总结、创造而成的绝妙酿造工艺，代表着我国酿造技术的传统特色和最高水平。